¿En que consiste la refrigeración?

La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son:

  • Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.
  • Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse.
  • Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.

Frio Positivo

Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC, o entre -1 y 8ºC), evitando el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos.

Frio negativo

Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a  temperaturas inferiores a –18 ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.

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