¿QUÉ TIPO DE HORNO NECESITO PARA MI NEGOCIO?

Los hornos se suelen clasificar de acuerdo a la forma en que generan y gestionan el calor y según al fin al que se dirigen.   

Si nos atenemos al primer criterio, podemos distinguir entre:

• Hornos de convección
• Hornos mixtos

Ahora, si nos atenemos al segundo criterio y continuando con la clasificación de nuestro catálogo de productos, encontramos los siguientes:

• Hornos panadería                                                                             
• Hornos pizza                                                                                     
• Hornos brasa
• Hornos microondas
• Hornos regeneradores

Hornos de convección

Los hornos de convección se caracterizan por una cocción perfecta y en menor tiempo gracias a la homogeneidad de la temperatura en su interior.

La circulación de aire a través del horno elimina la humedad en los alimentos, causando una cocción más rápida y facilitando que las capas externas de los alimentos queden tostadas, deseable para asados y horneados. Un horno de convección cocina de un 20 a un 25 por ciento más rápido que un horno convencional, haciendo que sea una opción de energía más eficiente.

Generalmente se usan para asar, asar a la parrilla o gratinar.

Ventajas de un horno de convección:

• Permite cocinar a varios niveles, varias bandejas.
• Distribución uniforme del calor dentro del horno = una perfecta cocción uniforme de los alimentos.
• No mezcla olores ni sabores de los alimentos.
• Calentamiento del horno más rápido que uno convencional.
• Ahorro de tiempo y energía para el hostelero.
• Habitualmente dotados de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad de los alimentos. 

Hornos Mixtos

El horno mixto es el más común en la actualidad, capaz de cocinar con tres ciclos distintos:

• Convección (cocción con aire caliente ventilado)
• Vapor (cocción con vapor)
• Mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor)

Ventajas de usar un horno mixto:

• Versátil, permite cocinar en diferentes y múltiples modalidades.
• Ahorro de espacio y simplificación de la distribución de maquinaria en la cocina.
• Control de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad.
• Cocina mayores cantidades de alimentos en menor tiempo, sin perder calidad.
• Ahorro de tiempo, energía y costes.

Hornos Pizza

Para cocinar una pizza el horno debe alcanzar los 300 grados de temperatura para que la base pueda quedar crujiente a la vez que el queso se funde y el resultado sea como merece una buena y deliciosa pizza.

Los hornos para pizzas se clasifican en:

• Horno eléctrico

Recomendable para alcanzar temperaturas muy elevadas de hasta 500 grados y también para ahorrarse tiempo en limpieza. 

• Horno leña

Si en los hornos de convección tan populares hoy en día se busca desesperadamente una cocción homogénea, en el caso de los hornos de leña para pizzas se busca un efecto opuesto.

Por un lado, la pizza se cuece desde abajo por el contacto con una superficie refractante que hace que la base se deshidrate y quede crujiente. Mientras que en la parte superior, el contacto con el aire caliente consigue que se funda el queso que habitualmente cubre la pizza.

Quienes saben de esto aconsejan introducir la pizza cuando las paredes del horno ya están negras, pero el techo blanco por la acción del fuego. Ese es el momento. Y el de sacar la pizza, habitualmente, llega entre 3 y cuatro minutos después.

Hornos Brasa

Los hornos de brasa perdieron su lugar frente a los ya comentados hornos de convección y mixtos, pero lo cierto es que hoy en día están asociados a la cocina de calidad y son muchos los negocios de restauración que los usan como uno de sus reclamos para la cocina. 

El horno de brasa combina las características de barbacoa con horno y se distingue por alcanzar una gran potencia calorífica que provoca el sellado de los alimentos durante su preparación, lo que se traduce en una mayor jugosidad de los platos resultantes. Algo de lo que antes se presumía en la intimidad del hogar familiar y ahora lo hacen prestigiosos chefs en caros e igualmente prestigiosos restaurantes.   

Hornos Microondas

Sus radiaciones electromagnéticas aceleran las moléculas de tipo bipolar en los alimentos generando así calor. Son indudablemente útiles en cualquier negocio de por la rapidez con la que cocinan los alimentos aunque nadie los va a encontrar relacionados con la alta cocina. El principal valor de los hornos microondas es el tiempo que ahorran.

Hornos Regeneradores

Terminamos con otro aportación tecnológica reciente al mundo de la cocina.

La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos congelados. La misión de estos hornos regeneradores es llevar a temperatura de servicio (65 °C) el corazón del producto en el menor tiempo posible, para ello hacen recircular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.